Nach dem ersten gelungenen Pesto kommt hier nun eine etwas andere und zugleich subtilere Art von Pesto zum Einsatz:
Das Basilikum wird durch Minze- und Zitronenmelisseblätter im Verhältnis 1:1 ersetzt. Die Menge richtet sich letztlich nach der Intensität des Geschmacks und kann ggf. noch korrigiert werden (also einfach ein paar Mal probieren). Zusätzlich kommen etwas (ca. 1/3 der Schale) Zitronenabrieb und ein paar Blättchen Rosmarin hinein. Bitte Vorsicht mit dem Knoblauch: hier reicht eine kleine Menge, man kann ihn auch ganz weglassen, da er zu dominant den Geschmack beherrschen kann – auch hier gilt: einfach mehrfach abschmecken. Ansonsten wird das Pesto wie gehabt zubereitet, die Konsistenz darf ruhig etwas fester als für die Zugabe zu Nudeln sein.
Nun kommen wir zum eigentlichen Star des Gerichts: dem Lammcarrée:
Das Carrée besteht aus dem Rücken mit den Rippenansätzen und gilt allgemein als ein sehr feines Stück Fleisch, das durch den Knochen viel Aroma besitzt. Das von mir verwendete Lamm ist 100 Tage alt und kommt von einem Hof in Niederbayern nahe am Bayerischen Wald. Es hat einen äußerst ansprechenden Fleischanteil:
Lammcarrée sollte man, wie eigentlich jedes gute Stück Fleisch, beim Metzger aus einer vertrauenswürdigen Quelle erwerben. Viel von dem hierzulande angebotenen Lamm kommt aus Neuseeland. Auffallend ist, dass die Carrées oft fleischiger, also größer sind (was automatisch älter bedeutet). Dieses Teil hatte ca. 380 Gramm Gewicht. Der Preis liegt bei ca. 48,- Euro/kg, was für diese Qualität in Ordnung geht.
Nun wird das Lamm ein paar Stunden vor der Zubereitung (6-12, je nach Geschmack) mariniert. Dazu kommt eine weitere besondere Zutat zum Einsatz: langer Pfeffer:
Im Gegensatz zum haushaltsüblichen Pfeffer ist dieser Pfeffer wesentlich aromatischer und hat einen fruchtigeren und leicht säuerlichen Geschmack. Der Pfeffer wird im Mörser grob zerstoßen und kann dann wie gewöhnlicher Pfeffer verwendet werden.
Weitere Zutaten für die Marinade: Fleur de Sel oder grobes Meersalz, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl. Falls Gerät vorhanden, kann das Fleisch mit der Marinade vakuumiert werden:
Jetzt aber ran an die Zubereitung. Das Schöne an diesem Gericht ist, dass es wirklich einfach zuzubereiten ist und kaum misslingen kann. Zunächst heizen wir den Backofen auf 120°C vor (Umluft). Das Fleisch wird aus der Marinade genommen, der Knoblauch und der Rosmarin werden vollständig entfernt. In einer wirklich heißen Pfanne braten wir das Lamm von allen Seiten in Traubenkernöl kurz an (max. 1 min. pro Seite). Danach das Fleisch sofort in eine feuerfeste Form legen und für exakt 30 min. in den Ofen:
Nach 30 min. ist das Fleisch medium und für die meisten Menschen auf den Punkt gegart. Für medium-rare 5 min. weniger, für well-done 5 min. länger im Ofen lassen. Weiterer Vorteil dieses Gerichts: man kann das Carrée vorher teilen und so unterschiedliche Gargrade erreichen, indem man die Teile nacheinander in den Ofen legt.
Nun wird angerichtet: aus dem Pesto einen breiten Strich formen, Carrées zerteilen und auf den Teller legen und noch mit dem restlichen Pfeffer bestreuen:
Das Fleisch ist wunderbar zart und saftig:
Noch ein paar Worte zur Menge: im Rahmen eines Mehrgängemenüs (von dem im kommenden Beitrag berichtet wird) reichen 2 Stück pro Person. Sollte man ein Carrée als Einzelgerich verspeisen, bedarf es sicher 4 oder besser 6 Stück, bei guten Essern auch eines ganzen Carrées pro Person. Aber mal ehrlich – wer möchte denn sowas als Sattmacher??? Falls noch Beilagen gereicht werden sollen: zu Lamm passen Bohnen und Kartoffeln jeglicher Art immer gut dazu!
Gutes Gelingen und noch besseren Appetit!
Fotos & Text: © 2013 lordbre
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