Der 2012 renovierte Speisesaal gehört zweifelsohne zu den schönsten der Welt. Alsterblick, helle Farben, ein beeindruckender Lasvit-Kronleuchter, der den großzügigen Raum mit seinem nicht weniger beeindruckenden Weinschrank, in ein angenehmes Licht hüllt, schlichte Tischdekoration, Robbe & Berking-Tafelsilber und schwere Wassergläser. Alles wirkt wunderbar abgestimmt, strahlt Grandezza aus und wirkt dabei nie erdrückend – auch dank dem jungen Service unter der Leitung von Catharina Boll.
In der Küche liefert Christoph Rüffer mit seinem Team regelmäßig Höchstleistungen ab, was dem Haerlin seit 2011 zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau einbringt.
Es geht zügig los, noch bevor ich die Speisekarten zu Gesicht bekomme, gibts zu 1996 Dom Pérignon Oenothéque – Wow! Was für ein Wein! – drei kleine Grüße aus der Küche.
Garnele & Fichtencrème
Entenlebermüsli & Passionsfrucht
Selleriejoghurt & Nussbutter
Alle technisch perfekt und hocharomatisch. Macht Lust auf mehr!
Die Wahl der Speisenfolge erfolgt unkompliziert. Zwei Menüs, jeweils 6 Gänge, die man beliebig kombinieren kann. Ich entscheide mich für 4-Gänge aus dem Menü „Gaumenparty“ (115€, 6-Gänge 155€).
Dann folgt ein, bei meinen vergangenen Besuchen bereits sehr liebgewonnenes, Brot vom Wagen. Vier Sorten kleine frische Brötchen, Croissaints, Mehrkornbrot oder eine klassische Baguette-Flute stehen zur Wahl.
Olivenöl, handgeschlagene Butter und Petersilienpesto – schlicht und gut.
Weiter geht’s mit einem erneuten Gruß aus der Küche: Goldforelle mit Herzmuscheln – geeister Dill & Meerrettich. Einfach großartig und voller Frische, verschiedene Texturen und Temperaturen, regionale Produkte. Qualität, die in größerer Portion auch als Hauptgang zu begeistern wüsste.
Das eigentliche Menü startet mit Ochsenherztomaten mit weißen Blüten Sardine & Estragon
Sehr sommerlich, frisch, pur – die filetierte Sardine ist nur leicht gebeizt.
Es geht vielversprechend weiter.
Bar de Ligne mit geröstetem Kaisergranat
roher Gemüsesalat & Kombuvinaigrette
Der geangelte Atlantik-Wolfsbarsch ist perfekt gebraten, krosse Haut, festes Fleisch, dazu die leichte Sauce aus Algen und Shisoöl. Der Schwanz vom Kaisergranat ist zwar ebenfalls makellos, Verzicht hätte das Gericht für mich aber nicht schlechter gemacht. Trotzdem, alleine durch die Qualität des Fisches, ein hervorragender Gang – leicht und modern.
Rosa gegarter Rehbock mit grün-weißem Gemüse
Blutwurstgnocchi & Pfifferlinge
Auch dieses Gericht ist exzellent, knackiges Gemüse, fantastisches Fleisch aus der Lüneburger Heide, Wacholder und ja die Sauce! Die ist zum Tellerabschlecken! Das kühle sauer-süße Apfelgel bringt dann wieder Frische und „Wald“.
Ich schiebe noch eine kleine Käseauswahl vom Wagen (23€) ein. Rohmilchkäse vom omnipräsenten Käsepapst Bernard Antony aus Vieux-Ferrette, wie immer perfekt.
Auf die Desserts bin ich besonders gespannt, da neuerdings der hochdekorierte Koch und Konditor Christian Hümbs das Pâtisserie-Zepter in der Hand hält.
Und auch der nächste Gruß aus der süßen Abteilung der Küche wird seinen Vorschusslorbeeren gerecht. „Verwirrung“ soll eine Brücke von den herzhaften Aromen zur Süße schlagen.
Karamellisierter Speck (!), Speckaromen, Säure, Süße, Kokosnusseis, Verwirrung gelungen – und durchaus sehr lecker!
Das eigentliche Dessert, Haselnuss mit Verbene, Himbeere, Joghurt & grüner Apfel, strotzt dann nur so vor Säure, Frucht und glücklich machender Süße.
Die Petit Fours zum Ende des Menüs sind dann klassisch-französische Pâtisserie auf höchstem Niveau. Macarons, Pralinen, Haerlin-Mini-Schokotorte und Eiskonfekt. Toller schokoladiger Abschluss.
Ich werde nicht lange widerstehen können in der kulinarischen Nummer 1 der Hansestadt einzukehren. Neben der starken Orientierung an den hervorragenden Grundprodukten sind es die vielen kleinen Details, die die Küche Rüffers im Haerlin so liebenswert machen.
Bis zum nächsten Mahl.
Restaurant Haerlin
Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9 – 14
20354 Hamburg
Tel: +49 (0) 40 34 94 33 10
restaurant-haerlin.de
Fotos & Text: © Henning Pape (bonkers)
Kommentare