Eine Reise für die Sinne – Davidoff und Patron im Dolder Grand mit Heiko Nieder

Mit den sich ausbreitenden Rauchverboten in Gastronomie und Hotellerie wird ein wahres Genusserlebnis leider immer öfters zum sprichwörtlichen Heimspiel: die Kombination aus Zigarre und passender Spirituose. Umso glücklicher, ja fast gallischer, dürfen sich hier die Schweizer wähnen, denn hier kann man an vielen Orten noch genau diesem Genuss frönen.

Dolder Grand Hotel in Zürich, der Schauplatz der Masterclass

Davidoff und Patron laden ins renommierte Dolder Grand Hotel ein, um gemeinsam die Davidoff Chef’s Edition – 50th Anniversary in Kombination mit Patron Tequila Spezialitäten kennen zu lernen und das Wissen im Rahmen einer Masterclass zu vertiefen.

Eine Reise für die Sinne wird uns versprochen, edle Zigarren gepaart mit hochwertigen Tequila, begleitet von meisterlich zubereiteten Speisen von 2-Sterne Koch Heiko Nieder. Man darf gespannt sein.

Tequila – viel mehr als ein Discogetränk aus Jugendzeiten.

Patron ist eine vergleichsweise junge Marke, die erst 1989 ins Leben gerufen wurde, die Tequila Welt aber sprichwörtlich im Sturm erobert hat. So sehr, dass der Bacardi Konzern Anfang 2018 bereit war, die kolportierte Summe von 5,1 Milliarden Dollar auf den Tisch zu legen.

Tequila ist ein Brand, hergestellt aus der Agave, die vorwiegend in Südamerika vorkommt. In Europa spielt Tequila eher eine untergeordnete Rolle. Tendenziell macht man zu Jugendzeiten damit seine Bekanntschaft. Meist mit minderwertigen Qualitäten und fast immer spielt dabei auch Salz und Zitrone eine wichtige Rolle. Ganz ehrlich, das was man sich hier sprichwörtlich „reingekippt“ hat, hatte mit echtem Tequila, der Qualität von Patron, aber recht wenig gemeinsam. In den USA bzw. am amerikanischen Kontinent hingegen ist der Tequila Markt gigantisch. Klar, dass es hier auch wirkliche Premium Produkte, wie die von Patron geben muss.

Zudem Patron ganz klar als Vorreiter, wenn nicht sogar als Erfinder des Premium Tequilas zu bezeichnen ist. Ausschliesslich aus der blauen Agave besteht Patron, viel mehr als die mindestens 51%, die vorgeschrieben sind. Tequila darf nur aus Mexiko kommen, andere Agavenbrände dürfen sich nicht so nennen. Hervorragenden Tequila sollte man nicht unterschätzen. Richtig gemacht, steht diese Spirituose auf einem Level mit Cognac, Whisky oder hochwertigen Rum. Und ganz vorne dabei ist definitiv Patron.

Patron Anejado – Tequila der Extraklasse

Der König der Zigarren – Zino Davidoff

Ohne Davidoff hingegen, wäre die Zigarrenwelt wohl heute nicht das, was sie ist. Zumindest wäre sie um eine der faszinierendsten Facetten ärmer. Zino Davidoff, Sohn Russischer Einwanderer, war schon seit seiner Kindheit mit dem elterlichen Tabakhandel konfrontiert, der es verstand, seine Leidenschaft zu entfachen. Seine ausgedehnten Reisen auf der Suche nach besten Tabaken führten ihn auch nach Kuba, wo schliesslich der heutige Weltruhm von Davidoff begründet wurde.

Mitte des letzten Jahrhunderts produzierte Davidoff Kubanische Zigarren mit klingenden Namen wie „Chateau Latour“ oder auch „Dom Pérignon“. Bei Sammlern heute fast unbezahlbare Raritäten, ähnlich teuer wie die namensgebenden Weine. Ein Eklat im Jahr 1989 beendete die Zusammenarbeit mit den Kubanischen Produzenten, worauf hin Zino Davidoff die Produktion in die Dominikanische Republik verlagerte. Wer meint, dass dies ein herber Rückschlag für Davidoff war, ist weit gefehlt. Dieser Schritt war der Ausgangspunkt für die bis heute beispiellose Expansion des Unternehmens, welches zwischenzeitlich in Besitz der Oettinger Gruppe gelangt war.

Freunde Kubanischer Zigarren waren selbstverständlich enttäuscht, keine Kubanischen Davidoffs mehr zu erhalten und nicht wenige wandten sich der Marke ab. Ehrlicherweise muss man aber sagen, dass die Qualität in Sachen Verarbeitung von Davidoff bereits damals zum Besten gehörte was in der Zigarrenwelt verfügbar war. Eingefleischte Kuba Liebhaber sprachen die neuen Zigarren allerdings nicht sofort an. Hier herrscht jedoch eine gewisse Lagerbildung, die sich mehr der Herkunft als der Marke verschreibt.

Dennoch muss man den Hut vor Davidoff ziehen: die Wünsche der Kunden wurden sehr ernst genommen und man brachte in den letzten Jahren Zigarren auf den Markt, von denen selbst die treuesten Fans kubanischer Provenienz begeistert waren. Neue Tabakmischungen aus Ländern wie Nicaragua und Honduras sorgen für die Kraft und Würze die man manchmal bei Davidoff Zigarren vermisste, Verarbeitung, Zug und Abbrand waren sowieso immer auf höchstem Niveau.

Sam Reuter Brand Ambassador Davidoff, Matthew Sykes Brand Director Patron und Heiko Nieder vom Dolder Grand

Wir treffen auf der Terrasse des Dolder Grand Heiko Nieder, 2-Sterne Koch und Co-Createur der neuen Davidoff Chef’s Edition, Sam Reuter, Brand Ambassador von Davidoff, sowie Patron Mixologist Dirk Gülder. Sie führen uns durch die Masterclass. Dazu gesellt sich der Brand Director von Patron Tequila, Matthew Sykes, um uns mit Hintergrundinformationen zu versorgen.

Zwei Davidoff Chef’s Edition deren Besitzer auf Cocktails warten

Alles beginnt mit einer Davidoff Chef’s Edition

Sam entfacht mir eine Davidoff Chef’s Edition und mir fällt sofort die perfekte Verarbeitung der Zigarre auf. Hier setzt Davidoff mit Sicherheit Maßstäbe, nur wenige Marken können mit solch perfekten Deckblättern und großartig gerollten Zigarren aufwarten. Gut, beim Preis von rund 30 Euro sollte man das auch erwarten, das ist definitiv zigarophiler Luxus und der weckt entsprechende Erwartungen.

Das Deckblatt aus der Dominikanischen Republik, das Umblatt aus Mexiko, die Einlage eine Kombination aus Dominikanischen Tabaken und solchen aus Nicaragua – die Mischung spiegelt die unterschiedlichen Köche, die hier an der Kreation der Zigarre beteiligt waren, wieder. Richtig gelesen – Köche.

Es ist ein Experiment, die Stile verschiedener Spitzenköche mit denen einer Zigarre zu kombinieren. Die Küchenchefs, die für diese Edition ausgewählt wurden sind: Thomas Keller*** aus The French Laundry in Yountville, USA, Alvin Leung, 3 Michelin Sterne, aus dem Bo Innovation in Hongkong, Klaus Erfurt, 3 Michelin Sterne, aus dem Gästehaus in Saarbrücken, Heiko Nieder, zwei Michelin Sterne, aus The Restaurant in Zürich und Shaun Rankin, ein Michelin Stern, aus dem Ormer Mayfair in London.

Die Zigarre, ein klassisches Toro Format mit Ringmaß 54 und 15.24cm Länge.

Wir starten mit einem Tequila Sour den uns Dirk Güldner lässig zubereitet. Gerade am Anfang unterstreicht der Drink die fruchtigen Noten der Zigarre, gepaart mit grandios zubereitetem Fingerfood. Fast zu schade, das Tablett leer zu räumen.

Perfekt abgestimmte Häppchen, die sich mit den Aromen der Zigarre verbinden

Weiter geht es mit dem ersten Gang – Jakobsmuschel. Eigentlich raucht man ja nicht zum Essen, aber in diesem Fall ist es eindeutig erwünscht. Also ein Schluck vom Cocktail, ein Zug von der Zigarre und die fantastisch aussehende Jakobsmuschel hinterher. Passt. Ja, passt wirklich – die einzelnen Aromen harmonieren am Gaumen und ergeben so ein neues Geschmackserlebnis. Beeindruckend. Wer besonders kritisch sein möchte, könnte jetzt sagen, dass das mit allen Zigarren funktionieren würde. Das wird seine Richtigkeit haben, aber das ist wie beim Pairing von Wein und Essen – irgendwie passt es schon, aber richtig perfekt sind nur sorgsam ausgesuchte Komponenten.

Die drei oder besser vier Protagonisten dieses durchaus hedonistischen Events stehen uns währenddessen Rede und Antwort, sind dabei offen und ehrlich und durchaus kritikfähig.

Die einzelnen Menüpunkte

Heiko Nieder präsentiert ein Fingerfood Menü auf zwei Sterne Niveau, das sich – und das meine ich ungelogen – extrem harmonisch mit den Aromen der Davidoff Chefs Edition verbindet, je mehr Gänge gereicht werden.

Gänseleber mit Kakao, Lakritz und Orange verbinden das typisch nussig, holzige Aroma der Zigarre zu einem harmonischen Ganzen. Die Zigarre für sich ist im ersten Drittel etwas ungestüm, die Cremigkeit der Gerichte federt das aber gekonnt ab. Da hat sich jemand wirklich Gedanken gemacht.

Perfekt: das Waqyu mit der Davidoff, rauchig, nussig und dazu butterweich. Wenn es hier etwas zu kritisieren gäbe, dann einzig, dass ein geschmortes Wagyu sich wohl nicht grundlegend von anderem hochwertigen, geschmorten Rindfleisch unterscheiden wird. Aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau und wäre erst zu beweisen.

Heiko Nieder erzählt, dass auf diesem Niveau jedes Gericht in kompletter Handarbeit hergestellt wird, das man hier auf keine fertigen Produkte oder Fonds zurückgreifen kann und unglaublich viele einzelne Schritte bis zur Fertigstellung notwendig sind. Handwerklich und Geschmacklich eine großartige Reise zwischen dem Meer und dem Land.

Vor allem inspiriert ihn der Spaß, solche Kombinationen zu kreieren, die Herausforderung sich etwas Neues auszudenken, das dann auch zur Zigarre passt. Er möchte es sich keinesfalls leicht machen, versucht eine Harmonie zwischen den Produkten zu schaffen, lächelt und zieht dabei genussvoll an einer Davidoff Chefs Edition.

Dirk Güldner, Mixologist aus Hamburg, kreierte gemeinsam mit Davidoff und Patron Drinks, die perfekt zur Zigarre harmonieren. Kann so etwas funktionieren? Ja es kann. Jede Zigarre hat ein ganz spezifisches Aromenspektrum, das in Wechselwirkung mit dem richtigen Getränk nochmal zum Vorschein tritt oder einfach perfekt neu harmoniert.

Die Idee war es, mehrere Varianten von Drinks zu kreieren, die jeweils auf ihre Art mit der Zigarre ein harmonisches Ganzes ergeben. Dabei entstand zum Beispiel ein Tequila Sour und eine extrem spannende Manhattan Variante mit Rauchtee aus Russland.

Dirk Güldner reicht den Tequila Cocktail mit russischem Rauchtee

Gerade letztere eine unerwartete, aber nahezu perfekte Kombination. Patron wird mehrere Stunden mit Tee mazeriert, dazu noch ein Spritzer Angostura und etwas Vermouth Antica Formula ergeben eine exquisite, aber auch hochprozentige Mischung. Ehrlich gesagt sollte man diese Variante aber mit sehr viel Bedacht und Geduld geniessen. Nachmittags genossen, kann sie schon mal das Ende eines produktiven Tages bedeuten, jedenfalls wenn man mehr als einen dieser Drinks zu sich nimmt.

Ziel war es laut Dirk Güldner, den Rauch des Tequilla Cocktails mit dem der Zigarre zu matchen. Das ist eindrucksvoll gelungen. Die Idee, den Tee im Tequila ziehen zu lassen, finde ich persönlich spektakulär. Kein Wunder, dass Dirk ein gefragter Mixologist ist.

Solche Produkte zu kombinieren grenzt schon ein wenig an Dekadenz, aber an eine herrliche Art davon. Kein alltägliches Schauspiel, will man aber dem Alltag entfliehen und rund 90 Minuten in eine Welt der Arome entfliehen, dann kann sich diese Kombination mehr als hilfreich erweisen.

Sam Reuter erzählt uns etwas über die Entstehung einer Davidoff Chef’s Edition. Beeindruckend, dass bis zu 300 Hände an einer Zigarre beteiligt sind, bis das fertige Produkt beim Kunden ankommt. Eigentlich unglaublich für gerollten Tabak. Dennoch: die Produktion einer hochwertigen Zigarre vom Format der Chef’s Edition nimmt bei Davidoff bis zu fünf Jahre in Anspruch.

Aber kehren wir noch einmal zurück zum Tequila. Dieser kommt nun endlich pur, um ihn mit der Zigarre zu verkosten und ich frage mich warum ich das nicht schon öfter gemacht habe?

Wir haben den Patron Anejado im Glas, der ein Jahr im Eichenfass reift und somit auch das entsprechende Aroma annimmt. Punktlandung – ein Zug von der Zigarre, ein Schluck des Tequila – das passt. Dabei bitte nicht aus einfachen Schnapsgläsern trinken, sondern aus hochwertigen Spirituosengläsern, das tut dem Tequila unheimlich gut. Das herbe Aroma der Agave mit dem süßlichen Vanilletouch harmoniert tatsächlich mit dem nussig, holzigen und cremigen Geschmack der Zigarre.

Ein Brand wie der Gran Patron Burdeos benötigt viel Aufmerksamkeit

Ein hochwertiger Tequila vom Schlage eines Patron Burdeos ist reinste Handarbeit, selbst die Flasche wird von Hand gefertigt. Ein echtes Manufakturprodukt sozusagen, ausschliesslich blaue Agave. Eine Flasche Patron geht durch mindestens 60 Hände bis sie beim Kunden angelangt, schon beeindruckend. Wir bekommen dann auch den Gran Patron Burdeos ins Glas, spätestens hier spürt man die Begeisterung der Gäste.

Der Tequila wird nach der Lagerung in Holzfässern nochmal destilliert und dann weiter in gebrauchten Bordeauxfässern gelagert. Natürlich greift man auf Fässer der besten Chateaux zurück, damit hier keine Zweifel am Anspruch aufkommen. Burdeos ist das spanische Wort für Bordeaux. Ein extrem runder und weicher Tequila mit zartem Vanilletouch und dem präsenten Aroma eben durch die Lagerung in Weinfässern. Sehr spannend, faszinierend, aber auch ein echtes Luxusprodukt.

Wie funktioniert das mit dem Zusammenstellen neuer Zigarren und warum macht man neue Zigarren?

Die Frage nach neuen Kompositionen bei Zigarren beantwortet Brand Ambassador und Head of Product Development Sam Reuter mit einem Beispiel. Die Davidoff – 702 Linie verändert durch ein neues Deckblatt den Geschmack um 60%. Ich frage nach, warum man diesen Geschmack überhaupt verändern sollte. Das beantwortet Sam damit, dass sich auch der Geschmack und die Vorlieben der Kunden ändern.

Das muss man Davidoff hoch anrechnen, dass auf Input der Kunden reagiert wird und entsprechend neue Blends auf den Markt gebracht werden. Verständlich, der Weltmarkt ist heiss umkämpft, wer die Nase vorn haben will, muss auch innovativ sein.

Ein klein wenig Kritik muss an dieser Stelle dennoch angebracht werden: die High End Blends, die selbst gestandene Aficionados ein Lächeln ins Gesicht zaubern, befinden sich auch preislich mindestens auf dem Niveau der teuersten kubanischen Zigarren, wenn nicht sogar drüber. Das ist aber auch dem amerikanischen Markt geschuldet, der für Zigarren aus Honduras, der Dominikanischen Republik oder auch Nicaragua bereit ist, ganz andere Preise, als die vom Kuba Embargo verwöhnten Europäer zu bezahlen.

Wir ziehen noch einmal genüsslich an der Zigarre die sich bis auf den letzten Zentimeter verabschiedet hat und legen diese im Aschenbecher ab.

Dirk Güldner mixt einen Manhattan mit Rauchtee

Gut geshaked ist halb gewonnen

Ein Luxus Davidoff Humidor für den Gastgeber der Masterclass Heiko Nieder

Ein unglaublich spannender, lehrreicher und vor allem genussvoller Nachmittag neigt sich dem Ende zu. Alle Komponenten einzeln betrachtet sind für sich schon ein Garant für großen Genuss, gemeinsam aber war es tatsächlich eine Reise für die Sinne.

Hinweis zur Transparenz

Die Einladung zur Veranstaltung erfolgte auf Kosten des Herstellers. Eine redaktionelle Einflussnahme auf diesen Artikel fand nicht statt.

Fotos: © MPR