lordbre cooks – basics: Wie kreiere ich ein Mehrgänge-Menü?

Herzlich willkommen zu einer neuen Folge von lordbre cooks! Oft bin ich gefragt worden, woher ich meine Ideen bzw. die Rezepte für meine Menüs nehme. Viel seltener kam die Frage, wie man überhaupt an ein Mehrgänge-Menü herangeht. Damit ist gemeint, von der Planung der einzelnen Gänge bis hin zum exakten Timing und der Reihenfolge der Speisen. In diesem Artikel werde ich darauf an einem Beispielmenü eingehen.

Bevor es in die Vollen geht, sollten Sie sich überlegen, ob Sie sich den Aufwand eines Mehrgänge-Menüs antun wollen. Es gilt zu bedenken, dass neben der Vorbereitungszeit auch ein nicht unerheblicher finanzieller Einsatz nötig ist, um ausgezeichnete Speisen aufzutischen. Der Aufwand für 4 Personen beträgt schnell 200 Euro und mehr für die Zutaten und Lebensmittel, hinzu kommen noch die Kosten für mehrere Flaschen Wein, Champagner, Apéritiv, Digestif, Kaffee usw. Nein, ich will Sie nicht davon abhalten, aber nur so viel: Essen gehen ist eine wahrlich gute Alternative! Und meistens wird das Menü in einem Restaurant auch für alle Personen ansprechend und lecker sein! Wenn es Ihnen aber trotzdem unter den Nägeln juckt, dass das Essen nicht nur fein, sondern auch selbstgekocht ist, dann legen Sie jetzt los!!!

Zunächst gilt es, zu überlegen, wie viele Einzelgänge serviert werden sollen. Die Anzahl ist prinzipiell egal, sollte aber mindestens drei Gänge enthalten:

• Vorspeise
• Hautpgang
• Dessert

Entgegen der weit verbreiteten Meinung bedeutet „mehr Gänge“ nicht automatisch „mehr Arbeit“, das hängt letztendlich nur von der Schwierigkeit der einzelnen Gerichte ab. Ich würde immer fünf oder mehr Gänge servieren, weil zum einen dann die Sättigung der Gäste wesentlich einfacher zu erreichen ist und zum anderen immer noch genug Gänge kommen, sollte einer Person ein Gang nicht munden. Mein Vorschlag wäre also:

• Vorspeise
• Fisch
• Zwischengang
• Fleisch
• Dessert

Wenn Ihnen das immer noch zu banal ist, können Sie gerne auch das machen:

• Vorspeise (kalt)
• Suppe
• Fisch
• Zwischengang 1
• Fisch 2 oder Fleisch 1
• Zwischengang 2 (ideal: Sorbet)
• Fleisch 2
• Dessert

Bei 8 Gängen sollten eigentlich keine Wünsche mehr offen bleiben, allerdings ist das dann schon mit erheblichem Aufwand verbunden und wird selbst bei den passioniertesten Hobbyköchen nur in den seltensten Fällen vorkommen. Deswegen stelle ich Ihnen hier ein 6-Gänge-Menü vor, indem das oben genannte 5-Gänge-Menü mit einem Käsegang nach dem Fleischgang erweitert wird.

Im Folgenden werden nun anhand von Beispielgerichten allgemeine Überlegungen zur Wahl der Speisen und der Menüfolge besprochen – los geht’s!!!

Amuse gueule: Spargel in San Daniele Schinken

Das amuse gueule (oder auch amuse bouche, Gruß aus der Küche) ist eigentlich ein typischer Restaurant-„Gang“, auf den man zu Hause meist verzichtet. In der Regel taucht der Gang nicht als solcher in der Speisekarte auf und wird dem Gast auch nicht berechnet. Ich serviere so etwas gerne, weil damit das Essen eingeleitet wird und man sich nach dem Begrüßen und dem ersten Drink im Stehen an den gedeckten Tisch setzt. Außerdem werden dadurch die Sinne angeregt und der Appetit steigt. Deswegen sollte die kleine Aufmerksamkeit auf keinen Fall zu subtil oder lasch schmecken. Ideal ist es, schon einen Vorgeschmack auf einen der folgenden Gänge zu geben.

Vorspeise: Spargelrisotto

Risotto ist ein ganz großer Vorspeisenklassiker und kann mit vielen Zutaten garniert werden. Doch Vorsicht: Risotto ist nicht ganz einfach zu kochen, Sie stehen dafür 20 min. in der Küche, wenn Sie es frisch zubereiten! Wichtig ist, dass Risotto unter stänigem Rühren zubereitet wird, damit es eine schöne breiig-schmierige Konsistenz mit noch kräftig Biss bekommt. Bedenken Sie bei der Portion bitte, dass Reis und insbesondere Risotto sehr sättigend wirken. Den Spargel kochen Sie bereits vor, mit dem Spargelsud bereiten Sie dann gleich das Risotto zu und geben den Spargel nur kurz zum Schluss dazu.

Fisch: Langustenschwanz mit Knoblauchbutter

Languste ist ein absolutes Highlight in jedem Menü! Und dabei ganz einfach zuzubereiten: man nimmt den aufgetauten Schwanz und lässt ihn – je nach Größe – 12-15 min. in einem Kochsud aus Weißwein, Fischfond, Gemüsebrühe und Gewürzen schwach köcheln – fertig. Sie können also damit starten, wenn Sie das Risotto serviert haben oder gleich nach dem Verspeisen desselben. Die Knoblauchbutter stellt man selbst her und erwärmt sie dann nur noch. Pro Person reicht ein halber Langustenschwanz. Im Gegensatz zum Hummer müssen Sie das Tier nicht mehr zerlegen, was ein großer Vorteil ist. Langustenschwänze sind leider teuer, so dass Sie in der Regel 80-100 Euro/kg rechnen müssen. Der Geschmack und die imposante Größe werden aber sicher dafür sorgen, dass dieses Mahl bei Ihren Gästen unvergessen bleibt!

Zwischengang: Gnocchi mit Ricotta-Trüffelfüllung

Vielleicht ist Ihnen bereits aufgefallen, dass es zum Hummer keine Beilagen gab. Das hat den Grund, dass in diesem Menü die Beilagen als Vorspeise und Zwischengang gereicht werden. Dies hat den Vorteil, dass Sie sich keine Gedanken um die Beilagen machen müssen (reichen Sie einfach verschiedene Brotarten dazu) und damit auch die Languste und das Fleisch geschmacklich im Vordergrund stehen. Nun aber zu den Gnocchi: die sind gekauft. Beim Metzger (besser Feinkostladen) meines Vertrauens. Warum? Wenn Sie eine Speise in dieser Qualität kaufen können, dann lohnt meistens die eigene  Zubereitung nicht. Ich schwenke die Gnocchi in etwas Butter und hobele frischen Sommertrüffel darüber. Sommertrüffel sind nur wenig aromatisch, sind aber deutlich preisgünstiger als schwarze oder weiße Wintertrüffel (ca. Faktor 5-10). Der Trüffelgeschmack kommt dann aus der Füllung der Gnocci. Super einfach, schön anzusehen und trotzdem etwas ganz besonderes!

Fleisch: Lammcarrée mit Minz/Zitronen/Rosmarin-Pesto

Dieses Gericht wurde bereits hier besprochen. Auch bei diesem Gang gilt, dass er einfach im Hintergrund zubereitet werden kann, ohne dass Sie Ihre Gäste alleine lassen müssten.

Käsegang: Weichkäse und Bergkäse, Rosmarinhonig, Feigen-Senf-Sauce

Ein Käsegang ist immer gut: für noch Hungrige lässt sich so die Sättigung erreichen, wenn alle schon fortgeschritten satt sind, lassen Sie ihn einfach weg. Außerdem kann man bei Brot und Käse noch einen guten Wein oder Whisky genießen und Gespräche führen. Die einzelnen Käsesorten würde ich nach Geschmack und persönlicher Präferenz aussuchen – in diesem Fall alles Käse aus pasteurisierter Milch. Man kann auch von jedem Käse ein Stückchen auf einen Teller für jede Person geben, wenn das gewünscht wird.

Dessert: Halbflüssiger Schokokuchen mit Balsamico-Erdbeeren

Ein Menü ohne Dessert geht gar nicht! Auch dieser Kuchen ist schnell zubereitet. Am Vortrag vorbereiten, einfrieren und dann gefroren ins Rohr. Die Erdbeeren werden über Nacht in möglichst altem Balsamico und Rohrzucker eingelegt.

Das Menü ist nun verzehrt – vom Anfang bis zum Ende dauerte das Menü ca. 4,5 Stunden, was ein ausreichender Rahmen für einen Abend ist. Zum Abschluss noch ein paar Tipps, damit Ihr Menü auch ein voller Erfolg wird:

• Keep it simple! Lieber einfache Gerichte kochen, die aber etwas hermachen.
• Schätzen Sie die Menge richtig ein! Nichts ist unangenehmer wie satte Gäste nach dem 2. Gang.
• Kochen Sie die Gerichte erst ein mal zum Testen!
• Wählen Sie Gerichte, die sich gut vorbereiten lassen und dann nur noch erwärmt, gebacken oder kurz gebraten werden müssen! Sie wollen ja schließlich nicht nur in der Küche stehen.
• Sie sind kein Sternekoch! Muten Sie sich nicht zu viel zu, es soll ja Spaß machen.
• Fragen Sie Ihre Gäste nach evtentuellen Abneigungen beim Essen! Ein Vegetarier wird sich für ein Lammgericht herzlich bedanken.
• Kochen Sie ein Mehrgänge-Menü nur, wenn Sie ausreichend Zeit dafür haben!

Das war’s für heute – ach ja, vielleicht fehlte Ihnen etwas entscheidendes zum Menü: die passenden Weine und Getränke. Auf dieses Thema gehe ich in einer der nächsten Artikel von lordbre cooks ein!

Fotos & Text: © 2013 lordbre